ქართული სამზარეულო – „გამოგონილი ტრადიცია“

ესმა კუნჭულია

ქართული სამზარეულო – „გამოგონილი ტრადიცია“

DOI: 10.55804/jtsuSPEKALI-16-3

ჩვენი ნაშრომის მიზანია „ეროვნული სამზარეულოს“ არსის გაგება და მისი, როგორც ერის საიდენტიფიკაციო ნიშნის, კულტურული მეხსიერების მატარებელი სიმბოლოს ანალიზი. შესაბამისად, საკვლევი საგნის მასშტაბები კულინარიისა და ტურიზმის ფარგლებს სცდება და საშუალებას გვაძლევს, ვიპოვოთ პასუხი შეკითხვაზე – რა მნიშვნელობა აქვს ეროვნულ რეცეპტთა სიას ერადფორმირებისთვის? საკვლევი საკითხის კულტუროლოგიისა და ნაციონალიზმის თეორიების განხილვის საფუძველზე, კარგად ჩანს, რომ ერთი შეხედვით „მარტივი“ კერძები – „რთული“ ეროვნული ფენომენია.

გერმანელი კულტუროლოგების, იან და ალეიდა ასმანების თეორიების გამოყენებით, ეროვნული სამზარეულო განვიხილეთ, როგორც „მეხსიერების არე“, „მეხსიერების ადგილი“,^[1] როგორც „შემაერთებელი სტრუქტურა“,^[2] რაც ერის წარსულს – აწმყოსთან და ერის ყოველ წევრს ერთმანეთთან აკავშირებს.

ნაციონალიზმის მკვლევართა – ერნესტ გელნერის, ბენედიქტ ანდერსონის, ენტონი სმითისა და ერიკ ჰობსბაუმის – თეორიებზე დაყრდნობით შევეცადეთ, „ქართული სამზარეულო“ გაგვეაზრებინა, როგორც ნაციონალიზმის მოდერნისტული ეპოქის პროდუქტი, როგორც „წარმოსახვითი საზოგადოების“^[3] მიერ „გამოგონილი ტრადიცია“.^[4]

სტატიის დასაწყისშივე გვინდა დავაზუსტოთ ტერმინი – სათაურში გამოტანილი განმარტება – „გამოგონილი ტრადიცია“ მომდინარეობს ერიკ ჰობსბაუმის წიგნიდან „ტრადიციათა გამოგონება“ [ჰობსბაუმი, 1983]. სწორედ 1980-იანი წლებიდან გახდა პოპულარული ნაციონალიზმის ფენომენის მოდერნულობის ხაზგასმა და კვლევის აქცენტების „გამოგონებასა“ და „წარმოსახვით მექანიზმებზე“ გადატანა. ერიკ ჰობსბაუმთან „გამოგონილ ტრადიციაში“ იგულისხმება ის კულტურული გამოცდილება, რომელიც, ერთი შეხედვით, ძირძველ ტრადიციად აღიქმება, მაგრამ სინამდვილეში ეს ტრადიციაები არც ისე ძველია და, ხშირად, შეგნებულად არის „გამოგონილი“ პოლიტიკური ელიტის, ინტელექტუალთა და საზოგადო მოღვაწეთა მიერ. ჰობსბაუმის მიხედვით, ტრადიციათა გამოგონების მაგალითები ხშირად გვხვდება ერების ფორმირების მოდერნისტულ ეპოქაში, ხოლო მათი „გამოგონება“ ეროვნულ იდენტობასა და ერის კონსოლიდაციას უწყობს ხელს.

აღნიშნული მოსაზრების გათვალისწინებით, გვინდა, გავამყაროთ ჩვენივარაუდი –მონათესავე ხალხთა ერად ჩამოყალიბებამდე, ეროვნული სამზარეულო იმ სახით, რა სახითაც ის დღეს არსებობს, ვერ იარსებებდა. ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეში დაფანტულ რეცეპტთა ერთ კრებულში გაერთიანება, მისი ერის საიდენტიფიკაციო ნიშნად გადააზრებამას შემდეგ მოხდა, რაც მონათესავე ხალხთა ერთობამ თავი ერად ნებაყოფლობით აღიარა.

ჩვენი კვლევის მიზანია, ვაჩვენოთ, რომ ეროვნული პროექტის შენებასა და გამყარებას დასჭირდა წარსულის წიაღიდან იმ „ყველაფრის“ სიმბოლოდ ქცევა, რაც ერს ერადყოფნაში ეხმარება და რომ სწორედ ასე იქცა ანონიმურ რეცეპტთა სიაეროვნული მუხტის მატარებელ სიმბოლო-კერძებად, რომლებიც, ნაციონალიზმის ეპოქამდე, მონათესავე ხალხთა თანაცხოვრების ლანდშაფტზე, დაფანტულად, საკვების „დიალექტების“ სახით არსებობდა.

ნაციონალური სამზარეულო – როგორც კულტურული მეხსიერების სიმბოლო და იდენტობის მშენებელი ტექსტი. ვიდრე ეროვნულ სამზარეულოს, ნაციონალიზმის ეპოქის „გამოგონებულ ტრადიციად“ გამოვაცხადებთ, აუცილებელია მისი – როგორც კოლექტიური/კულტურული მეხსიერების სიმბოლოდ და იდენტობის მშენებელ ტექსტად გააზრება.

საინტერესოა, თუ როგორ იქცა „კერძი“ერის ერთ-ერთ სიმბოლოდ და კოლექტიური იდენტობის მარკერად.

კოლექტიური მეხსიერება კოლექტივის, ერთობის, ერის საზიარო მეხსიერებაა, რომელსაც „სოციალურ მეხსიერებასაც“ უწოდებენ ფრანგი მკვლევრები,^[5] ხოლო „კოლექტიურ მეხსიერებას“ ორ ნაწილად – „კომუნიკაციურ“ და „კულტურულ მეხსიერებად“ – ყოფენ გერმანული სკოლის წარმომადგენლები.^[6]

კულტურული მეხსიერება სიმბოლოების ენაზე მეტყველებს, ანუ ინფორმაციის გადამტანები, მეხსიერების მატარებლები, ამ შემთხვევაში, უსულო საგნებია: ძეგლები, არქივები, ბიბლიოთეკები, მუზეუმები, ნაციონალური სიმბოლიკა, მემორიალები და სხვ.

კულტურული მეხსიერების სიმბოლოებს, ინდივიდუალური და კომუნიკაციური მეხსიერებისგან განსხვავებით, არსებობის დრო შეზღუდული არ აქვს. თუ კომუნიკაციური მეხსიერება 3-4 თაობის მეხსიერებას მოიცავს და ის მისი მატარებლების გაქრობასთან ერთად ქრება, კულტურული მეხსიერება საუკუნეებს უძლებს. ეს კი იმიტომ, რომ „ინდივიდუალური“ და „კომუნიკაციური“ მეხსიერების მატარებლები – ადამიანები (სულიერები) არიან, რომელთა სიცოცხლის დროც შეზღუდულია 80-100 წლით.

კულტურული მეხსიერების სიმბოლოებს/კოდებს კი დროსთან გამკლავების მისია აკისრია – მათ შეუძლიათ კულტურული ინფორმაცია თაობიდან თაობას გადასცენ. სწორედ საზიარო სიმბოლო-ორიენტირების საშუალებით აგნებდნენ და აგნებენ სხვადასხვა ეპოქაში განფენილი თაობები ეთნიკურ, რელიგიურ, ნაციონალურ იდენტობებს. „ქართველობა“, „ფრანგობა“, „უკრაინელობა“ კოდების, სიმბოლოების ერთობლიობაა, რომელიც ქართველს, ფრანგს, უკრაინელს საკუთარი ერის წიაღში შესასვლელ „გასაღებს“ აძლევს.

კოლექტიური მეხსიერების სიმბოლოები – დროშა, გერბი, სამშობლო, სასახელო წინაპრები, ოქროს ხანა, ძეგლები, არქივები, ბიბლიოთეკები, ეროვნული სამოსი, მემორიალური თარიღები, რწმენა-წარმოდგენები, ადათები, მითები და სხვ., ნაციონალიზმის ეპოქაში ეროვნული იდენტობის სიმყარედ იქცა. ჩვენი აზრით, ამ სიაში საპატიო ადგილი უჭირავსნაციონალურ სამზარეულოსაც – როგორც კოლექტიური მეხსიერების სიმბოლოსა და ეროვნული იდენტობის მარკერს. კვლევებით მტკიცდება, რომ ნაციონალიზმის გადმოსახედიდან ეროვნული სამზარეულო იდენტობის „მშენებელი ტექსტი/იდენტობის ნარატივია“. იდენტობის მშენებელი ტექსტი/იდენტობის ნარატივი კი, ნებისმიერი სახის ტექსტს გულისხმობს, საჯაროსა თუ არასაჯაროს, რომელსაც მნიშვნელობა აქვს კოლექტიური იდენტობის ჩამოყალიბებისათვის. ეს შეიძლება იყოს საისტორიო თხზულებები, პოლიტიკური და კულტურული მანიფესტები, ფილოსოფიური ტრაქტატები, რომანები, რევოლიციური სიმღერები, კერძო კორესპონდენციები, ავტობიოგრაფიული ჩანაწერები და სხვა.^[7]

ის, რაც იდენტობის მშენებელია, თავისთავად არის კულტურული მეხსიერების სიმბოლო, ერის წევრთა ორიენტირი. სხვადასხვა ქვეყნის სამზარეულოების კვლევისას ნათლად გამოიკვეთა ფაქტი, რომ თანამედროვე ნაციები– ნაციონალურ სამზარეულოს აღიქვამენ არა მხოლოდ მათი ქვეყნის კლიმატისთვის, ლანდშაფტისა თუ ადათებისთვის დამახასიათებელ გემრიელ/საყვარელ კერძს, არამედ– როგორც ეროვნული ნარატივის ნაწილს. ეროვნული სამზარეულო, რომელშიც ამა თუ იმ ქვეყნის რეგიონების საკვები „დიალექტებია“ თავმოყრილი, ქმნის ერის წევრთა ერთიანობის, ქვეყნის მთლიანობის განცდას და მას ერის კონსოლიდაციის ისეთივე უნარი აქვს, როგორც – ჰიმნსა და დროშას.

კვლევის პროცესში მრავალი მაგალითით დადასტურდა, რომ თანამედროვე ადამიანისთვის ეროვნულ კერძში „კოდირებული ინფორმაცია“ ბევრად მეტია, ვიდრე –ამ კერძის ზუსტი რეცეპტი, მისი გემო და არომატი. მაგალითად, ხშირია შემთხვევები, როდესაც ესა თუ ის ეროვნული კერძი ერის წარმომადგენელს გასინჯულიც კი არა აქვს, მაგრამ მის მიმთვისებელს „თავს შეაკლავს“. მაგალითად შეგვიძლია მოვიყვანოთ ქართული კერძი „ჩაქაფული“, რომელიც ტრადიციულად ცხვრის/ბატკნის ხორცით მზადდება. გამოკითხვაში, რომელიც 2020-21 წლებში ჩავატარეთ, გამოიკვეთა, რომ ცხვრის ხორცით მომზადებული ჩაქაფული არ უყვარს გამოკითხულ ქართველთა 30%-ს, ხოლო გასინჯული საერთოდ არ აქვს 3%-ს. მიუხედავად ამისა, ისინიც მედგრად იცავენ, აქებენ და ამაყობენ ამ კერძით, როგორც ეროვნული სამზარეულოს „ძეგლით“.

ამ და სხვა მაგალითებიდან ნათლად ჩანს, რომ კერძი ყოველთვის „კერძი“ არ არის, ის „ნაციონალურ ბრენდს“ წარმოადგენსდა რადგანაც ეს ასეა, „ეროვნული სამზარეულო“, როგორც ეროვნულობის სიმბოლო, ყველა იმ ემოციას ატარებს, რომლებსაც – ერის „დიდი ნარატივის“ სხვა ელემენტები. შესაბამისად, მასაც ისევე იცავენ და უფრთხილდებიან, როგორც სხვა ნაციონალურ სიმბოლიკას.

კვლევის პროცესში ასევე მრავლად შეგვხვდა „კულინარიული დაპირისპირების“ მაგალითებიც. სტატიაში „კავკასიური ომი ნაციონალური სამზარეულოსთვის“ [Цатурян, 2017:1-5] ეთნოგრაფი რუზანა ცატურიანი წერს, რომ სამხრეთ კავკასიაში „კულინარიული ომები“ სხვადასხვა ფრონტზე მიმდინარეობს და რომ შეკითხვა – „დოლმა“ თუ „ტოლმა“– კულინარიული სულაც არ არის, რადგანაც მასზეპრეზიდენტებიც კი კამათობენ. მკვლევარს მაგალითად მოჰყავს აზერბაიჯანის მეცნიერებათა აკადემიის ყოველწლიურ შეკრებაზე პრეზიდენტ ილჰამ ალიევის ციტატა: „თუ სომეხს ვკითხავთ, რას ნიშნავს სომხურად „დოლმა“, ვერ გიპასუხებთ, ისევე როგორც –„ყარაბაღი“ მათთვის მხოლოდ სიტყვაა, მათ ეს არ ესმით“ [Цатурян, 2017:1-5].

ასევე, 2011 წელს, „კულინარიული სარკაზმი“ გვხვდება საქართველოს პრეზიდენტის, მიხეილ სააკაშვილის, სომხეთში ვიზიტისას, რომელსაც მიეძღვნა სტატიები სათაურებით: „სააკაშვილი ერევანში ხაჭაპურისა და საფერავის დაცვას შეეცდება“ და „სააკაშვილი ერევანში ჩურჩხელასა და ხაჭაპურის პრობლემებს განიხილავს?“ და ა.შ. [Цатурян, 2017:1-5].

რუზანა ცატურიანი წერს, რომ თუ სომხურ-ქართულ „კულინარიულ კონფლიქტს“, ძირითადად, „მარკეტინგული ომის“ ხასიათი აქვს და იშვიათად სცილდება მედია-კამათის ფარგლებს, სომხურ-აზერბაიჯანული გასტრონომიული ფრონტი „მეტად რთულია, კულინარიული ბრძოლები „პოლიტიკურ ველზეა გადასული“ და „უშუალოდ სამთავრობო უწყებებიდან იმართება“, ხოლო სომხეთში საზოგადოებრივი ორგანიზაციები და მედია დაკავებულნი არიან მეზობელთა მხრიდან „კულინარიული მითვისების“ საკითხების განხილვით [Цатурян, 2017:1-5].

„კულინარიული დაპირისპირების“ მაგალითია ახლახან სოციალურ ქსელშიმიმდინარე მწვავე დისკუსია მაწვნის სადაურობის შესახებ: ქართულია თუ სომხური მაწონი? „მაწვნის გარჩევებში“ ორივე ერის წარმომადგენლები იყვნენ ჩართულნი და ურთიერთბრალდებები „მაწვნის ქილის“ რადიუსს სცდებოდა. ასევე, ხშირია შიდაეროვნული დაპირისპირებებიც, მაგალითად, სოციალურ ქსელში დიდხანს იკამათეს ზემო და ქვემო სვანებმა ტერმინების გამო: „კუბდარი” / „კუპტარი”.^[8]

როგორც ვხედავთ, ამ, ერთი შეხედვით, „მხოლოდ კულინარიული“ საკითხის უკან ნაციონალური ნარატივი დგას. ნაციონალური ნარატივის მთავარი ფუნქცია კი ჯგუფური იდენტობის განცდის ჩამოყალიბება და განმტკიცებაა [ჩიქოვანი...2014:8-17]. უცხოენოვან კვლევებში გვხვდება ტერმინი „გასტრონაციონალიზმი“, რომელიც ნაციონალიზმის ნაწილია და მას „ჩვენებისა“ და „სხვების“, „ახლობლებისა“ და „მტრების“ განცდა ახლავს [DeSoucey, 2010: 75],^[9]ხოლო იქ, სადაც ნაციონალურ იდენტობას „მტრები“ გამოუჩნდება, „ფეთქებადი“ სიტუაცია წარმოიქმნება.

კონკრეტული მაგალითების შესწავლამ და ანალიზმა შესაძლებლობა მოგვცა, გვეფიქრა, რომ როგორც სხვა ეროვნული სიმბოლიკის შემთხვევაში, მაგალითად, გერბის, დროშის, ჰიმნისა და სხვ., ნაციონალურ კერძებთან მიმართებითაც „შეცდომები“ დაუშვებელია. ამ თემის „ავად გამოყენებისას“ უწყინარმა სასმელ-საჭმელმა, შესაძლოა, დატოვოს „სამზარეულოს კედლები“ და ნაციონალიზმის სახიფათო ანომალიები გამოავლინოს. დარადგანაც სამზარეულომაც, როგორც ერის სხვა მრავალმა სიმბოლომ, თავის თავზე აიღო (ააღებინეს) ეროვნულობის მაგიური განცდა, აუცილებელად მიგვაჩნია, ეროვნული სამზარეულოების ფენომენის აკადემიური კვლევა-ანალიზი, კულტუროლოგიისა და ნაციონალზმის თეორიათა საფუძველზე მიღებული დასკვნების სწორი პოპულარიზაცია.

ნაციისა და ნაციონალური სამზარეულოს დაბადება. შესაძლოა თუ არა ერების იდენტობა საკვებითა და ყოველდღიურობის აქტებით გამყარდეს? პოლ ნუგე ნაშრომში – „აქვთ კი ნაციებს კუჭი? საკვები, სასმელი და წარმოსახვითი საზოგადოებები აფრიკაში“ –აანალიზებს დისკუსიებს, რომლებიც აფრიკული “Braai”-ს გარშემო არსებობს [Nugent, 2010: 87-115]. „ბრააი“ სამხრეთაფრიკული მწვადია, რომელიც, თითქოს, ჩვეულებრივი მწვადია, მაგრამ ეს ასე არ არის. „ბრააი“ სამხრეთ აფრიკული კვების კულტურის სიმბოლოა, ნაციონალური პორტრეტია. “Braai”, როგორც კულტურული მეხსიერების სიმბოლო, ინფორმაციის მატარებელია; მასში მთავარი გემო და არომატი კი არ არის, არამედის მაგიური ძალა, რომლის გარშემოც სამხრეთაფრიკული იდენტობა განმტკიცდება.

წარმოგიდგენიათ, რა შეიძლება, მოხდეს, თუკი ჩაქაფულს რომელიმე სხვა ერი მიითვისებს?! დავთმობთ? რასაკვირველია, არა! ეს კი, იმის მიუხედავად, რომ „ჩაქაფული“ მხოლოდ კერძია და მეტიც, პირველ ქართულ სამზარეულოს წიგნში „ჩაქაფული“ ნახსენებიც არ არის.^[10]

მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენ არ ვიცით, ვინ, სად და როდის წერდა ანონიმური ზღაპრებივით ხელმოუწერელ რეცეპტებს, „ეროვნულ სამზარეულოს“ ერის კონსოლიდაციის მისია ენიჭება. ჩვენ, ქართველებს, „საცივი“ და „ჩაქაფული“ ისევე გვაერთიანებს, როგორც –„ნაცარქექია“ და „კომბლე“. „ქართველობის“ იდენტობის მარკერი „ხაჭაპური“ და „კუბდარი“ ისევეა, როგორც ქართული ენა, საქართველოს პასპორტი, ქართული ყურძნის ჯიშები, ქვევრში ღვინის დაყენების მეთოდი, დროშა, ჰიმნი და გერბი და სხვა ყველაფერი, რომლებიც ქართულ სამყაროზე მიგვითითებენ. სტატიაში, „რამდენად ეროვნულია კვების კულტურა? თურქეთის რეგიონული კვების პრაქტიკის შემთხვევის შესწავლა“, ავტორი იესიმ ზაიმი წერს, რომ საკვებს მნიშვნელოვანი როლი აქვს ეროვნული იდენტობისწრთობის საქმეში. გარკვეული კერძები და ინგრედიენტები ეროვნულ ელემენტებად მიიჩნევა და ერის კვების ჩვევებსა და კულტურას განსაზღვრავს, ამიტომ ნაციონალიზმის დღის წესრიგიდან – საკვები ნაციონალურია [Zaim, 2022: 1-5].

და მაინც, საიდან იწყება ნაციონალური სამზარეულოები? მარტივი პასუხი ამ შეკითხვაზე ასეთია: ნაციონალური სამზარეულოსდასაბამი ნაციაა. ეს გულისხმობს იმას, რომ ნაციონალური სამზარეულო იმ ასაკისაა, რა ასაკისაც ერია და ის ნაციების დაბადებამდე არ არსებობდა. ნაციების დაბადება კი, ნაციონალიზმის მოდერნისტული თეორიების მიხედვით, კონკრეტულ თარიღს მიემართება –XVIII საუკუნის ბოლო–XIX საუკუნე [ჩხაიძე, 2016:14].

და თუ ეს ასეა, საკითხავია, რით იკვებებოდა ნაციონალიზმამდე ადამიანი? ამ შეკითხვის პასუხი კი ასეთია: „ეროვნულ სამზარეულომდე“ არსებობდა საკვები, რომელიც ეთნიკურად მონათესავე ხალხების განსახლების ლანდშაფტზე ბუნებრივი კლიმატური პირობების გავლენით იქმნებოდა, მაგრამ ,,ის საკვები“ სულ სხვა „ინფორმაციას“ ატარებდა: მას არ ჰქონდა ნაციონალური მუხტი, ის არ ემსახურებოდა ერის კონსოლიდაციას, რადგანაც ერი, მოდერნისტული გაგებით, „იმ საკვების“ დროს არ არსებობდა.

ნაციონალურ სამზარეულომდე არსებობდა საკვების ასეთი დიქოტომია: საკრალური და პროფანული, მდიდართა და ღარიბთა, მაგრამ არა –ნაციონალური, ნაციის კუთვნილება.

ნაციონალური სამზარეულოს შეთხვევაში კი საკვები ასე იყოფა: ჩვენი და სხვისი, მშობლიური და უცხო.

~სწორედ ამიტომ, „ნაციონალური სამზარეულო“ არტეფაქტია, ის ნაციონალიზმის ეპოქაში სპეციალურად შექმნილი კრებულია, ერისთვის მშობლიურ კერძთა ის სიაა, რომელიც ერს ერობისთვის სჭირდება.

ნაციონალიზმის სამი ძირითადი თეორიის სამივე ავტორის, ერნესტ გელნერის, ბენედიქტ ანდერსონისა და ენტონი დ. სმითის მიხედვით, თავად ნაციის იდეაა არტეფაქტი, ანუ ნაციონალიზმი ოდითგანვე კი არ მოგვდგამს, არამედ გაჩნდა ისტორიის კონკრეტულ მონაკვეთში.

ე. გელნერის მიხედვით, ისტორიის სამი საფეხურიდან, მონადირე-შემგროვებლური, აგრო-დამწერლობლური და ინდუსტრიული, ერები გაჩნდნენ მეორე საფეხურიდან მესამეში გადასვლის დროს.^[11] ბენედიქტ ანდერსონის მიხედვით, რელიგიის დაღმასვლამ დროის ახალი კონცეფციები განავითარა, რამაც, თავის მხრივ, ერის წარმოსახვის შესაძლებლობა განაპირობა. ბ. ანდერსონი წერს, რომ ნაციონალიზმი არის სეკულარიზაციის, ადამიანური მრავალფეროვნების, კაპიტალიზმისა და ბეჭდვითი ტექნოლოგიების ნაზავი [Андерсон, 2010:30].

ე. სმიტის მიხედვით კი, ნაციონალიზმი კონკრეტული ჯგუფის სურვილია, რომსცადოს, ისტორიას საერთო იდენტობის აზრიშესძინოს. თუმცა საერთო იდენტობის აზრის მინიჭების მცდელობა ნაციონალიზმის ეპოქამდეც შეინიშნებოდა ძველ ცივილიზაციებში, ეთნიკურ ერთობებში, მაგრამ იმ ეპოქებში იდენტობის საყრდენი, შინაარსი სხვა რამ იყო.

როლანდ ბარტი წიგნში „მითოლოგიები“ წერს, რომ ღვინო და ეროვნული კერძები ბადებს განსაკუთრებულ დროსა და სივრცეს, რომელშიც ფრანგი ცხოვრობს; მისთვის ღვინო, ყველი და კულტურა ნაციონალური სიმდიდრეა, ნაციონალური აუცილებლობაა [Барт, 2008: 138].

რ. ბარტიღვინოსთან ერთად ნაციონალური მითოლოგიის ნაწილებად „ბიფშტექსსა“ და კარტოფილსაც ასახელებს. მათზე ფრანგი ნებისმიერ დროს ოცნებობს და, როგორც „ნაციონალური აუცილებლობა“, ის არის ყველგან, სადაც ფრანგია: იაფიან თუ ძვირიან რესტორნებში, ბურჟუაზიულ სადილებსა თუ ბოჰემურ ვახშამზე. ეს კი ნიშნავს, წერს როლანდ ბარტი, რომ სამივე უფრო ნაციონალიზებულია, ვიდრე – სოციალიზებული.

„ნაციონალიზებულ“ საჭმელ-სასმელს ნაციონალური ნარატივის მნიშვნელობა აქვს, მისი დახმარებით ნაციის წარსული – აწმყოსთან და ერის წარმომადგენელყოველ ინდივიდთან იდენტიფიცირდება. რ. ბარტს მოჰყავს მაგალითი, რომელშიც კარგად ჩანს, როგორც შეიძლება, ეროვნული საკვების „გემომ“ერის წიაღში დაგაბრუნოს. ინდო-ჩინეთის შერიგების აქტის შემდეგ, გენერალმა კრისტიან დე კასტრიმ ვახშმად შემწვარი კარტოფილი მოითხოვა, რასაც გარშემომყოფთა გაკვირვება მოჰყვა. რ.ბარტი ამ ფაქტს ასე ხსნის: გენერალმა კარგად იცოდა ფრანგული სიმბოლიკა და ესმოდა, რომ შემწვარი კარტოფილი იყო ფრანგულობის სიმბოლო. ამიტომ შემწვარი კარტოფილის სურვილი ვულგარულ-მატერიალისტური რეფლექსი კი არ იყო, არამედ რიტუალური ჟესტი, რომლითაც გენერალმა ფრანგი ხალხის წიაღში დაბრუნება აღნიშნა [Барт, 2008: 142].

„ერის წიაღში დაბრუნება“ ნებაყოფლობითი აქტია, რომლითაც ერის კოლექტიურ იდენტობას ვუერთდებით. ერის წიაღში კი ყველაზე ხშირად ეროვნული სასმელ-საჭმელი „გვაბრუნებს“. ერის „კოდი“, ეროვნული იდენტობის მარკერი განსაკუთრებული ემოციით ინახება სასმელ-საჭმელში. ჩვენს გამოკითხვაში მონაწილე ემიგრანტთა პასუხების მიხედვით, ოჯახის წევრების შემდეგ ნოსტალგიის მთავარი ობიექტი ქართული სამზარეულოა (მისი გემო და არომატი).

ამდენად, XIX საუკუნემდე არ არსებობდა ნაციონალური სამზარეულოები, იყო დრო, როცა ყოველი ფრანგისთვის „ბიფშტექსი“ და „ღვინო“, ხოლო ქართველისთვის –„ქვევრის ღვინო“, „საცივი“ და „ჩაქაფული“ არ იყო იდენტობის ორიენტირი.

სხვაგვარად რომ ვთქვათ, ნაციონალური სამზარეულოები, როგორც ფრანგისთვის „ფრანგობის“ და ქართველისთვის „ქართველობის“ საიდენტიფიკაციო კოდი, მაშინ გაჩნდა, როცა ერს ერობისთვის, ენის, მამულისა და სარწმუნოებისთვის სხვა სიმბოლოებიც, იდენტობის მშენებელი სხვა ტექსტებიც დასჭირდა. ამ როლს შესანიშნავად ასრულებს ეროვნული სამზარეულო.

ქართული სამზარეულოს „გამოგონება“. თუ მოდერნისტულ ნაციონალურ თეორიებს ბოლომდე ჭეშმარიტებად აღვიქვამთ, მაშინ XIX საუკუნემდე არ უნდა არსებობდეს ნაციონალური სამზარეულოს წიგნები. ამას ადასტურებს მსოფლიოს10 უძველესი კულინარიული სახელმძღვანელოს ანალიზი, რომლებიც ძვ.წ. 1700 - ახ. წ. 1390 წლებშია დაწერილი და რომლებშიც „ნაციონალური სამზარეულო“ არ იგულისხმება.^[12] უძველესი კულინარიული წიგნები, ძირითადად, ეძღვნება სამეფო ოჯახების კვების აღწერასა და ჯანმრთელ კვებას. პირველი წიგნი, რომელსაც „ფრანგული სამზარეულო“ ჰქვია, ფრანსუა პიერ ვარენს ეკუთვნის და ის 1651 წელს გამოიცა,^[13] მანამ, სანამ გაჩნდებოდა პირველი რესტორანი.^[14] საყურადღებოა, ფრანსუა პიერ ვარენი მეფეთა მზარეული იყო და მისი სამზარეულოც არ ეკუთვნის ყოველ ფრანგს, მეფურია.

მიუხედავად იმისა, რომ წინარე ქართველები/ქართველური ტომები ღვინოსაც და საკვებსაც ნეოლითის ეპოქიდან ამზადებდნენ,^[15] პირველი წიგნი სათაურით „ქართული სამზარეულო“ მხოლოდ 1874 წელს, ნაციონალიზმის ეპოქაში ჩნდება. სწორედ სიტყვა „ქართული“ ამხელს ამ წიგნის დაბადებაზე ნაციონალიზმის ეპოქის გავლენას.

ე. სმითის მიხედვით, ნაციონალიზმი მოითხოვს ისტორიის ხელახალ აღმოჩენას და ის იწყება არა საპროტესტო აქციებით, დეკლარაციებითა და შეიარაღებული წინააღმდეგობებით, არამედ –ისტორიული კვლევით, ლიტერატურული საზოგადოებების შექმნით, მუსიკის ფესტივალებითადა სხვ. ნაციონალიზმის ნიშნებია: ადგილობრივი ენისა და ლიტერატურის აღორძინება (ფილოლოგიისა და ლექსიკოგრაფიის, დრამისა და პოეზიის მეშვეობით), ადგილობრივი ხელოსნობის, მუსიკის, ცეკვისა და ხალხური სიმღერების აღდგენა [სმიტი, 2004:28-29]. ჩვენი აზრით, ამ სიას მიეკუთვნება ნაციონალური სამზარეულოც, რომელიც თავისი ეროვნულობით, ეროვნულ იდენტობასთან შეხორცებული ემოციით, ახერხებს ერის კონსოლიდაციას. ისეთ გემრიელ და პურად ქვეყანაში, როგორიც საქართველოა, ქართულ ენაზე კულინარიული წიგნი 1818 წლამდე არ არსებობდა. ამას ადასტურებს საქართველოს უკანასკნელი მეფის, გიორგი XII-ის ვაჟი – ბაგრატ ბატონიშვილი ემიგრაციაში გამოცემული წიგნის „წიგნი ესე საუკეთესოთა სანოვაგეთა შაქარლამათა და სასმელთა შესამზადებელი“ წინასიტყვაობით [ბატონიშვილი, 1818: 2].

წიგნის შესავალ წერილში ბაგრატ ბატონიშვილი წერს: „გამოვჰკრიბე და ვთარგმნე... ძეთათვის მამულისა ჩემისათა ქართველთა, ვინადგან არა იყო ქართულსა ენასაზედა აქამდე“ [ბატონიშვილი, 1818: 2].^[16]

როგორც ვხედავთ, ეს არის ქართულ ენაზე დაბეჭდილი რეცეპტების პირველი წიგნი, რომელიც თარგმნილია ემიგრაციაში გადასახლებული ერეკლე II-ის შვილიშვილის მიერ, მაგრამ ეს არ არის „ქართული“, ეროვნული სამზარეულო.^[17]

1874 წელს კი გამოდის წიგნი, რომლის სათაურშივე იკითხება სიტყვა – ქართული: „ქართული სამზარეულო და საოჯახო სამეურნეო ნაცადნი ცნობანი“, შედგენილი კნეინა ბარბარე ჯორჯაძისაგან (ტფილისი, ექვთიმე ხელაძის სტამბა).

ავტორი წინასიტყვაობაშივე ასახელებს წიგნის გამოცემის სამ მიზეზს: „ამ დროის ცვლილებას, გლეხთა რეფორმას და დღევანდელ ჩვენს მდგომარეობას რომ ვუყურებ, საჭიროდ ვხედავდი, სამზარეულო წიგნის შედგენას... ეს წიგნი მზად არის სახელმძღვანელოთ სამზარეულოში, უმეტნავესად საქართველოში არსებულთა საჭმელთა გაკეთებისათვის“ [ჯორჯაძე, 1874: 4].

წინასიტყვაობიდანვე ჩანს, რომ წიგნი „სახელმძღვანელოა“, რომელიც საქართველოში არსებულ საჭმელთა „გასაკეთებლადაა“ განკუთვნილი. „დროის ცვლილებები“, „გლეხთა რეფორმა“ და „დღევანდელი ჩვენი მდგომარეობა“ ქცეულა ბარბარე ჯორჯაძისთვის წიგნის დაწერის მიზეზად.

ჩვენი კვლევისთვის მნიშვნელოვანი ფაქტია, რომ „ქართული სამზარეულო“ დროის ნაკარნახევი წიგნია, ეპოქის, რომელიც ქართული ნაციონალიზმის ჩამოყალიბების პერიოდს ემთხვევა. ბარბარე ჯორჯაძე მოღვაწეობდა დროში, რომლის სულისკვეთებაც გაჟღენთილი იყო ფრიდრიხ მაინეკეს, XIX საუკუნის გერმანელი ისტორიკოსის,“Kulturnation”-ის თეორიით და საქართველოში მის დამკვიდრებას „თერგდალეულები“ ცდილობდნენ.^[18]

სტატიაში არ განვიხილავთ თავად ნაციონალიზმის ქართული პროექტის მნიშვნელობასა და დეტალებს, თუმცა აუცილებლად მიგვაჩნია,ავხსნათ რამდენიმე დეტალი, რომლებიც უკეთ გაშიფრავს „ქართული სამზარეულოს“ ეპოქალურ მნიშვნელობას.

ჩვენთვის საინტერესოა ის ფაქტი, რომ ნაციონალურ პროექტებში განსაკუთრებულ აზრს იძენს ქალის სოციალური როლის საკითხი. ნაციონალიზმს დემოკრატიული ხასიათი აქვს და ის გენდერულ უთანასწორობასაც ებრძვის. მართალია, ბარბარე ჯორჯაძეს წიგნის წინათქმაში პირდაპირ მინიშნებული არ აქვს, რომ წიგნი სპეციალურად ეროვნული პროექტისათვის გამოსცა, მაგრამ მისი „სახელმძღვანელოობა“, მისი მიძღვნა ქალებისადმი, გენდერული უთანასწორობის წინააღმდეგ მებრძოლი ქალის დიად მიზანს ამხელს.

ბ. ჯორჯაძის წიგნი მეორედ 1914 წელს გამოიცა სტამბა „სორაპანში“, რომლის წინასიტყვაობაც ბარბარე ჯორჯაძის ქალიშვილს, მანანა ჯორჯაძე-გეხტმანს ეკუთვნის. ის წერს, რომ განსვენებული დედამისი „არამც თუ თვითონ იყო კარგი დიასახლისი, არამედ იგი სხვებსაც აგულიანებდა და აქეზებდა, რომ ოჯახისთვის მიეხედნათ, ოჯახი ფეხზე დაეყენებინათ და ეკონომიურად გამართულიყვნენ. განსვენებული სიტყვით არ კმაყოფილდებოდა და მწერლობაშიც სურდა, გაეწია „პროპაგანდა“ დიასახლისთა შორის. სხვათა შორის მან განიზრახა ქართულისამზარეულოს შედგენა და გამოცემა – რადგან გრძნობდა, რომ ერის წარმატებაში და ცხოვრებაში პირველი ალაგიჯანმრთელობას უკავია“ [ჯორჯაძე, 1914: 7].

„ქართული სამზარეულოს“მეორე გამოცემაში, პირველი გამოცემისგან განსხვავებით, პირდაპირ იკვეთება წიგნის 2 მიზანი: 1) ქალთა უკეთესად ცხოვრების „პროპაგანდა“, ქალთა შეგულიანება, რათა ოჯახი ფეხზე დაეყენებინათ და ეკონომიკურად გამართულიყვნენ; 2)ერის წარმატებისთვის აუცილებელი ფაქტორი – ერის ჯანმრთელობაზე ზრუნვა.

ჩვენ გვაქვს უფლება, „შემთხვევითობად“ მივიჩნიოთ ის ფაქტი, რომ პირველი წიგნი, რომელსაც „ქართული სამზარეულო“ ჰქვია, მაინცდამაინც, ნაციონალიზმის ჩამოყალიბების ეპოქაში გაჩნდა. თუმცა „შემთხვევითობის“ დაშვება მაშინვე ძალას კარგავს, როგორც კი წიგნის შემდგენელი ქალის ვინაობას გავითვალისწინებთ. XIX საუკუნის ქართული პრესა სავსეა ბ. ჯორჯაძისადმი მიძღვნილი ლექსებითა და გამოხმაურებებით, აქებენ მის საჯარო გამოსვლებსა და სითამამეს [გაფრინდაშვილი, ინტერნეტრესურსი].

და თუ წიგნსა და ავტორს საკუთარი ეპოქის განზომილებაში განვიხილავთ, შეგვიძლია, „ქართული სამზარეულო“, ქართული რომანტიზმის მსგავსად, ნაციონალიზმის ფორმირების კულტურულ საფუძვლად წარმოვიდგინოთ [ჩხაიძე, 2009: 54]. ნაციონალიზმის ფორმირების კულტურული საფუძველი – სამზარეულომიუთითებს იმაზე, რომ ერს, ერად ნებაყოფლობით ყოფნასსაზიარო სიმბოლოების ნუსხაში იდენტობის დიდი ნარატივისთვის საზიარო „გემოები და არომატებიც“ სჭირდება.

დასკვნა: როგორც ვხედავთ, ნაციონალიზმის კვლევები, გლობალიზაციის ეპოქაშიც კი, ინტერდისციპლინური კვლევების მთავარ დისკუსიად რჩება. ნაციონალიზმის ასეთი პოპულარობის მიზეზს ისტორიკოსი ე. სმითი წიგნში– „რჩეული ხალხები –ნაციონალური იდენტობის საკრალური წყაროები“^[19] იკვლევს და წერს, რომ ის ემოციები და ვნებები, რომლებიც ნაციონალურ იდენტობას აღვიძებს, ძალიან ჰგავს რელიგიურ განცდას. ბენედიქტ ანდერსონის მიხედვით კი, მეთვრამეტე საუკუნის ბოლოს ნაციონალიზმის წარმოშობა რელიგიური რწმენის ეროზიით იყო განპირობებული და მან კანონზომიერად დაიკავა რელიგიის ადგილი [ანდერსონი, 2008: 28-30].

სხვადასხვა ქვეყნის მაგალითების კვლევისას გამოიკვეთა ფაქტი, რომ „ნაციონალური სამზარეულო“ ისეთი ფორმით, როგორც ის დღეს არსებობს, ნაციონალიზმის ეპოქის პირმშოა. სამზარეულო ერის „ბიოგრაფიის“ ნაწილია და სწორედ ასეთ „ბიოგრაფიულ“ სიმბოლოებზე დაყრდნობით ხდება ნაციის ფორმირება და კონსტიტუირება.^[20]

ასევე, სხვადასხვა ქვეყნის მაგალითზე დაყრდნობით ჩანს, რომ უკვე XX საუკუნეში მის კიდევ უფრო აქტიურ პოპულარიზაციას ეროვნული ელიტა განსაზღვრავს. ფრანგი ისტორიკოსი პასკალ ორი წიგნში „ფრანგული გასტრონომიული დისკურსი – დაბადებიდან დღემდე“ (1998) წერს, რომ 1968 წელს გამოცემულ კლოდ ლევი-სტროსის წიგნს „მითოლოგიკები“ მოჰყვა ფრანგი ინტელექტუალების მხრიდან ფრანგული სამზარეულოს რეაბილიტაციისა და აღზევების პროცესი. ინტელექტუალი ელიტების ხელში „ჩავარდნილი“ ეროვნული სამზარეულო საბოლოოდ გამყარდა, როგორც ეროვნული კულტურის „შემაერთებელი სტრუქტურა“.

საბჭოთა კულტურის „შემაერთებელი სტრუქტურის“ გასამყარებლადაც საბჭოთა კავშირში შემავალი რესპუბლიკების ნაციონალურ სამზარეულოთა პოპულარიზაცია მნიშვნელოვან დატვირთვას იძენდა. სწორედ 1940 წლიდან დაიბეჭდა 15 რესპუბლიკის ნაციონალური სამზარეულოებისკრებულები, მათ შორის– ქართულიც.

დღევანდელი მსოფლიო თუ ქართული „კულინარიული ბუმიც“ სწორედ ამ ტალღის გაგრძელებაა – გლობალიზაციის პირობებში ყოველი ერი ცდილობს საკუთარი ნაციონალური იდენტობის დაცვას, რასაც ეროვნული სამზარეულოებით განსაკუთრებით კარგად ახერხებენ.

1874 წელს გამოცემულმა „ქართულმა სამზარეულომ“, ანონიმური რეცეპტების ერთ წიგნში თავმოყრამ კი საქართველოს ყოველი კუთხის შვილს მიაწვდინა ხმა: ეს რეცეპტები ქართულია, ყველასია. ამ გარემოებამ ერს ერთიანობისთვის, იდენტობის შენარჩუნებისთვის კიდევ ერთი საყრდენი მისცა.

სწორედ ამიტომ, „ნაციონალური სამზარეულო“ – „გამოგონილი ტრადიციაა“, რომელიც ყველგან მაშინ „გამოიგონეს“, როცა ერს ერობის გამყარებისთვის იდენტობის ყოველგვარი ნარატივი სჭირდებოდა.

ნაციონალური სამზარეულოების „შინაარსს“ ატყვია ნაციონალიზმის ეპოქის კვალი. ე. სმიტის მიხედვით, ნაციონალიზმმა „მოიტანა მასიური და დემოკრატიული ხასიათი“. ეს კარგად ჩანს კვების კულტურათა დიაქრონიული განხილვისას: თუ ანტიკური და ფეოდალური ეპოქების კვების კულტურები მკვეთრად დიქოტომიური იყო, როგორც მდიდართა და ღარიბთა საკვები, წმინდა და პროფანული, ნაციონალური კერძების სია საზოგადოების ფენებს არ განასხვავებს; ის ყველასია, როგორც დროშა, როგორც ჰიმნი, ნებისმიერი სოციალური კლასისა და განათლების, ასაკისა და სქესისთვის საზიაროა. „ქართული სამზარეულო“ ქართველი ერის თითოეული წარმომადგენლისთვის სამზარეულოა და მათი კოლექტიური გემოვნების, ერთობის, ერობის ამბავს ჰყვება.

და ვინ იგონებს ტრადიციებს? ვინ არის „გამოგონილი ტრადიციების“ ავტორი: ელიტა თუ ხალხი, თუ ორივე ერთად?! 1983 წელს კ. უილიამსისა და ე. სმიტის ერთობლივ წიგნში – „სოციალური სივრცის ეროვნული კონსტრუქცია“, გამოყოფილია რვა მახასიათებელი, რომლებიც ნაციონალიზმისა და გეოგრაფიული გარემოს კონტექსტის ჩამოყალიბებას უწყობს ხელს: 1) „ჰაბიტატი“ (საცხოვრისი); 2) სახალხო კულტურა; 3) მასშტაბი; 4) მდებარეობა; 5) საზღვარი; 6) ავტარქია; 7) სამშობლო; 8) ერის მშენებლობა. ეს არის ეროვნული ლანდშაფტი, გეოგრაფიული სამშობლო, სადაც იქმნებოდა ყველა ნაციონალური სიმბოლო, „გამოგონილი ტრადიციები“.

სწორედ აქ, ქართულ „ჰაბიტატსა“ და ბუნებრივ გარემოში იქმნებოდა „სამშობლოს გემო და სუნი“, რომელიც ნაციონალიზმის ეპოქამდე საერთო-ეთნიკურ სივრცეში დაქსაქსულად არსებობდა. „ქართული სამზარეულო“ – „სამშობლოს სუნად და გემოდ“ ნაციონალიზმის ეპოქის შემდეგ იქცა და დღეს ის ქართველი ერის დიდი ნარატივის იმ ნაწილად გვევლინება, რომელიც სხვა „გამოგონილ ტრადიციებთან“ ერთად ერს ერადყოფნისთვის სჭირდება.

ნაციონალიზმმა ერს ერობის მაღალი ვალდებულება დააკისრა და ერიც სათანადო პატივით ატარებს ერობის სიმბოლოებს –მათ შორის, ნაციონალურ სამზარეულოსაც.

[1]ტერმინი „მეხსიერების ადგილი“ ეკუთვნის ფრანგ ისტორიკოსს პიერ ნორასდა ვიყენებ წიგნიდან:P. Nora, Realms of Memory: Rethinking, 1997.

[2]ტერმინი „შემაერთებელი სტრუქტურა“ ეკუთვნის გერმანელ კულტუროლოგს იან ასმანს: Ян Ассман, Культурная память: Письмо, память о прошлом и поли тическая идентичность в высоких культурах древности, Москва, 2004.

[3]„წარმოსახვითი საზოგადოება“ – ამ ტერმინს ვიმოწმებთ ბენედიქტ ანდერსონის წიგნიდან: Benedict R. Anderson O'G. London, 1991.

[4]„გამოგონილი ტრადიცია“ – ამ ტერმინს ვიყენებ ერიკ ჰობსბაუმის წიგნიდან: Eric Hobsbawm, Terence Ranger, The invention of Tradition, , Cambridge University Press, 1992.

[5]ემილ დიურკჰაიმი, ანრი ბერგსონი, მორის ჰალბვაქსი, პოლ რიკერი, როჟე ბასტიდი, რენე ჟირარი, პიერ ნორა და სხვები.

[6]იან და ალეიდა ასმანები, ჰერალდ ვალეცერი და სხვები.

[7]ტერმინი გამოყენებულია მრავალტომეულიდან Discourses of Collective Identity in Central and Southeast Europe (1779-1145). მითითებულია წიგნში: ჩიქოვანი ნინო, ჩხაიძე ირაკლი, წერეთელი ივანე, მაცაბერიძე დავით, კაკიტელაშვილი ქეთევან, იდენტობის ნარატივები საქართველოში: მრავალეთნიკური ქართველი ერის სათავეებთან (1860-1918), თბილისი, 2014.

[8]სვანური ცნობილი კუბდარი, ზემო სვანეთში ცნობილია, როგორც „კუბდარი“, ხოლო ქვემო სვანეთში უწოდებენ: „კუპტარს“, „კუპტიანს“.

[9]მიქაელა დე სოუსი (MichaelaDeSoucey) ტერმინ „გასტრონაციონალიზმს“ იყენებს ორი რეგიონული კონფერენციის პრეზენტაციაში უილიამ სვარტის (Swart, William J.) საჯარო სიტყვით გამოსვლიდან. ასევე, იხილეთ: Swart, William J. 2000. “You Are What You Eat: National Identity and the Politics of Food Production/Distribution”. Presented at the annual meeting of the Midwest Sociological Society, Chicago, IL. ტერმინი გასტრონაციონალიზმი ასევე გამოიყენება კასელის ჟარგონის ლექსიკონის მიხედვით. ამასთან, ეროვნული იდენტობების დიფერენცირებისთვის საკვების უპირატესობებზე შეურაცხყოფის მიზნით. მაგალითად, დისკუსია გაერთიანებულ სამეფოსა და საფრანგეთს შორის ბრიტანული საქონლის ხორცის გამო, მას შემდეგ, რაც საფრანგეთმა უკანონოდ შეინარჩუნა იმპორტის აკრძალვა, რომელიც ევროკავშირის დანარჩენმა ქვეყნებმა გააუქმეს სამი წლის წინ. ამ ფაქტმა წარმოქმნა სახელი „Rosbif" ბრიტანელთა აღსანიშნავად, პარალელურად, როგორც „ბაყაყი", გამოიყენებოდა ფრანგების შეურაცხყოფისთვის.

[10]აქ იგულისხმება ბარბარე ჯორჯაძის წიგნი, რომელიც ექვ. ხელაძის სტამბაში 1874 წელს გამოიცა;

[11]განმარტება აღებულია გიგი თევზაძის წიგნიდან „განჯადოება“: https://burusi.wordpress.com/2010/06/24/gigi-tevzadze-5, ნანახია: 22.05.2022;

[12]უძველეს კულინარიულ წიგნთა სია მითითებულია გვერდიდან: https://theculturetrip.com/europe/articles/the-10-oldest-cookbooks-in-the-world, ნანახია: 22.05.2022.

[13]ეს მონაცემი აღებულია სტატიიდან, რომელიც გამოქვეყნებულია ოგუსტ ესკოფიერის კულინარიული ხელოვნების სკოლის გვერდზე: https://www.escoffier.edu/blog/world-food-drink/french-cooking-how-and-why-french-cuisine-came-to-rule-the-world/, ნანახია: 02.05.2022.

[14]130 წლის შემდეგ, 1785 წელს, გაჩნდა სიტყვა „რესტორანი“, პარიზელმა ყასაბმა, გვარად ბულანჟემ (Boulanger), ხორცის ბულიონის მოხარშვა დაიწყო და ტავერნას დააწერა: Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos – „ვისაც კუჭი გაწუხეთ, მოდით ჩემთან და მოგარჩენთ/აღგადგენთ“. სწორედ ზმნიდან „restaurabo“ - აღგადგენთ/მოგარჩენთ დაიბადა ეს თანამედროვე სახელი. 1802 წლამდე „რესტორანი“ მხოლოდ იმ საკვებ ობიექტებს ერქვა, რომელშიც მხოლოდ ხორცის „აღმდგენ“ ბულიონებს ყიდიდნენ (établissement de restaurateur).

[15]საქართველოს ტერიტორიაზე უძველესი ქვევრი და კარბონიზებული ხორბლის მარცვლები, დაახლოებით, 8000 წელს ითვლის.

[16]ბაგრატ ბატონიშვილის წიგნის ელექტროვერსია შეგიძლიათ, იხილოთ ქარჩხაძის გამომცემლობის ვებგვერდზე:https://karchkhadze.ge/.

[17]სარგის კაკაბაძის „საქართველოს ისტორიაში“ დაწვრილებით არის მოთხრობილი საქართველოს უკანასკნელი მეფის, გიორგი XII-ის, ვაჟთა რუსეთში გადასახლების ამბავი. ასევე, საინტერესო დეტალია, რომ მეფე გიორგის თანამედროვენი ახასიათებდნენ, როგორც „სათნოიან ადამიანს“, საუკეთესო ქრისტიანსა და საღმრთო წერილის კარგ მცოდნეს, მაგრამ სარგის კაკაბაძე წერს, რომ „ამავე დროს ის იყო ავადმყოფი, არაჩვეულებრივ სიმსუქნესთან ძლიერ ბევრი საჭმლის მიმღები, რისთვისაც მას მტერ-მოყვარენი ზაქიჭამიასაც უწოდებდნენ“ (გვ.: 244). აქ ჩანს, რომ მეფე გიორგის სახლში საჭმლის კულტი იყო და სწორედ მისმა ვაჟმა, ბაგრატმა, 1818 წელს რუსეთში გამოსცა ქართულ ენაზე პირველად თარგმნილი რეცეპტების წიგნი და შემდეგ საქართველოში გამოაგზავნა.

[18]იხილეთ გიორგი მაისურაძის სტატია: „კულტურული ნაციიდან – კულტურულ ნარცისიზმამდე“ რადიო თვისუფლების გვერდზე: https://www.radiotavisupleba.ge/a/blog-giorgi-maisuradze-cultural-nation/25245883.html/ნანახია: 02.06.2022.

[19]ეს წიგნი განხილულია მარიამ ჩხარტიშვილისა და ქეთევან მანიას წიგნში „ქართველთა ნაციონალური კონსოლიდაციის პროცესის ასახვა ბეჭდურ მედიაში“: Smith E.D. Chosen people, Sacred Sources of National Identity, Oxford University Press, 2003.

[20]ამ თემებზე იხილეთ ზაზა შათირიშვილის სტატიების ციკლი: http://social-democrats-georgia.blogspot.com/2010/06/blog-post_27.html, ნანახია, 20.05.2022.

ლიტერატურა

ანდერსონი ბ. 2003	წარმოსხვითი საზოგადოებანი: მოსაზრებანი ნაციონალიზმის წარმოშობისა და გავრცელების შესახებ, „სოციალურ მეცნიერებათა ცენტრი“, თბილისი.
ბატონიშვილი ბ. 1818	სამზარეულო წიგნი, სანქტ-პეტერბურგი.
გაფრინდაშვილი ლ.	„ბარბარე ერისთავი-ჯორჯაძე“, https://feminism-boell.org/ka/2014/06/13/barbare-eristavi-jorjaze, ნანახია: 02.02.2022.
გელნერი ე. 2003	ერები და ნაციონალიზი, „ნეკერი“, თბილისი.
თევზაძე გ. 2022	წიგნიდან „განჯადოება“:https://burusi.wordpress.com, ნანახია:02.02.2022.
მაისურაძე გ. 2022	„კულტურული ნაციიდან – კულტურულ ნარცისიზმამდე“: https://www.radiotavisupleba.ge/a/blog-giorgi-maisuradze-cultural-nation/25245883.html/, ნანახია: 02.06.2022.
ნოდია გ. 2004	ქართული სუფრა დემოკრატიის პირისპირ. წინათქმა კრებულიდან „ქართული სუფრა და საზოგადოება“, თბილისი.
პატარიძე ლ. 2010	ქართული იდენტობა (ისტორიული ხედვის პრობლემები), http://kulturiskvlevebi.weebly.com/uploads/1/8/3/7/18376403/leqcia_5.patarize-ilovepdf-compressed.pdf.
სმითი ე. დ. 2004	ნაციონალიზმი: თეორია, იდეოლოგია, ისტორია, „არტანუჯი“. თბილისი.
ჩიქოვანი ნ., ჩხაიძე ი., წერეთელი ი., მაცაბერიძე დ., კაკიტელაშვილი ქ. 2011	იდენტობის ნარატივები. საქართველოში: მრავალეთნიკური ქართველი ერის სათავეებთან (1860-1918), თბილისი.
ჩხაიძე ი. 2009	ნაციონალიზმის მოდერნისტული თეორია და ქართული ნაციონალური პროექტი („თერგდალეულები“), თბილისი.
ჩხაიძე ი. 2014	ეთნიკურიდან სამოქალაქო ნაციონალიზმისკენ: ნაციონალური პროექტის დინამიკა პოსტსაბჭოთა სქართველოში.
ჩხარტიშვილი მ. , მანია ქ. 2011	ქართველთა ნაციონალური კონსოლიდაციის პროცესის ასახვა ბეჭდურ მედიაში, „ინტელექტი“, თბილისი.
ჭიჭინაძე ზ. 1902	ექვთიმე ივანეს ძის ხელაძის სტამბის 30 წლის არსებობის გამო, თბილისი.
ჯორჯაძე ბ. 1914	სრული სამზარეულო, გამოცემა „სორაპანისა“, თბილისი.
ჰობსბაუმი ე. 2012	ერები და ნაციონალიზმი 1780 წლიდან, ილიას სახელმწიფო უნივერსიტეტის გამომცემლობა, თბილისი.
Assman J. 2001	Cultural Memory and Early Civilization. Cambridge University Press.
Assman A. 2006	Der lange Schatten der Vergangenheit. Erinnerungskultur und Geschichtspolitik, München: C.H. Beck.
DeSoucey M. 2010	Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union, American Sociological Review.
Yesim Z. 2022	How National is Food Culture? https://www.mediamatic.net/en/page/379045, ნანახია: 02.07.2022
Nugent P. 2010	Do Nations Have Stomachs? Food, Drink and Imagined Community in Africa//Africa Spectrum//Vol. 45, No. 3,
Андерсон. А. 2011	„Вооброжаемые Сообшества“, Канщн-Пресс-Ц, Москва.
Барт Р. 2008	Мифологии. Академичсемкий Проект,Москва.
ЦатурянР. 2022	Заворачивать в виноградные листья или заполнять? Кавказская борьба за национальную кухню/ https://www.opendemocracy.net/ru/kulinarnaya-voina-armenia-azerbaijan/, ნანახია: 02.05.2022;